Когда праздник индюка

Упитанная индейка － дар переселенцам

Первая зима на американской земле дорого далась английским переселенцам (The first winter on American soil was dear to the English settlers). Голод, холод и болезни унесли половину смельчаков. К счастью, бывшим англичанам помог индеец Скванто, по стечению обстоятельств побывавший в Лондоне и выучивший английский язык. Он научил выживших переселенцев выращивать пищевые растения на каменистой почве, показал приёмы добычи морских обитателей, научил ловить firkee － так индейцы называли диких индюков, в изобилии населявших округу.

Бледнолицые быстро поняли: чем резать коров, дававших молоко, и кур, несших яйца, проще и продуктивней ставить силки на индеек. Так крупная птица с вкусным и питательным мясом стала тем самым даром небес, за который первые эмигранты возблагодарили господа осенью 1621 года.

Помилование индейки － одна из традиций праздника

Марк Твен (Mark Twain, он же Samuel Langhorne Clemens, 1835 — 1910) говорил, что в этот день «…все возносят хвалы богу － все, кроме индюков» («…everyone praises God — everyone except turkeys»).

Добропорядочные американцы сочли такой порядок вещей несправедливым, и в середине ХХ века завели обычай помилования индейки. Для церемонии, проводимой с участием президента страны, выбирают двух представителей птичьего племени.

И главная птица (всегда породистая и массивная), и её заместитель («вице-индейка») преподносятся главе государства в дар от народа Соединённых штатов. Президент, наделённый правом помилования, не теряя времени, объявляет о сохранении жизни индейке. Виновницы торжества торжественно препровождаются в приличествующий случаю загон, где безбедно коротают дни до естественного окончания жизни.

Индейка на День Благодарения

На следующий после помилования день американцы садятся за стол. Разрезая на куски запечённого индюка, с умилением смотрят трансляцию церемонии. В сознании большинства откладывается мысль, что поедание индюшатины и есть акт милости по отношению к птице.

Как выбрать индейку

В Америке индейка на День благодарения куда более обязательна, чем ёлка на Рождество. Однако современные методы сельскохозяйственного производства предусматривают различные потребительские свойства индюшатины.

Интенсивное выращивание даёт птицу вышесредней упитанности и весьма значительной (до 11 кг) массы. Такая индейка быстро готовится и отличается вполне достойным вкусом (This turkey cooks quickly and has a very decent taste). Разнообразные начинки и соусы, особенно обожаемый американцами кетчуп, нивелируют возможные недостатки.

Более высокой ценой и превосходным качеством славится птица выгульного содержания (free range). Мясо такой индейки плотнее, менее жирно, дольше готовится － но абсолютно не нуждается в соусных «костылях» и начиночных «подпорках».

Впрочем, нафаршировать индейку стараются все: традиция не считается с целесообразностью (tradition does not consider expediency).

Кухонная плита выбирается под индейку

Кстати говоря, приобретая в дом плиту, американские хозяйки ориентируются на количество едоков в День благодарения. Расчёт таков: каждому присутствующему полагается не менее фунта готового мяса. Таким образом, для семьи из шести человек требуется птица массой 4 кг. Килограмм уходит на усушку, остальные три － только-только, чтоб заморить червячка.

Поэтому есть смысл, рассуждает дальновидная американка, покупать плиту с духовкой, в которую свободно влезает индейка весом в 10 фунтов. Готовить такую «птичку» приходится часов восемь.

Маринад и фарш

Чтобы индейка осталась сочной и обрела должную солёность, её маринуют за сутки до готовки. Поборники старинных традиций используют очищенную морскую воду и сок кислых цитрусовых. Люди попроще довольствуются раствором кухонной соли и уксусом. Отдельные эстеты заливают индейку подсоленным шампанским. По слухам, конечный результат － просто фантастический!

Пока индейка отмокает в маринаде, хозяйки колдуют над начинкой. Приверженцы английской кухни смешивают молотые сухари с орехами, изюмом и сушёными ягодами. У азиатов в ходу рис с кусочками копчёного бекона. Американцы с немецкими корнями используют квашеную капусту и сосиски. Уроженцы России фаршируют индейку жареными грибами. Есть рецепты, в которых внутрь индейки вкладываются морепродукты!

Пресловутая американская свобода как нельзя лучше реализуется в начинке для фаршированной индейки (The notorious American freedom is best realized in the stuffing for the stuffed turkey).

Готовят все!

На День благодарения блюда готовят какие угодно и как угодно, но индейку лучше запекать по классическому методу.

1. Зачищенную тушку на сутки погрузить в маринад, составленный из литра кислого яблочного сока, пяти литров воды, 350 граммов соли, произвольного количества сахара, чеснока, пряных трав и специй.
2. Сердце, желудок, печень индюка нарезать, обжарить на сливочном масле вместе с морковью, луком, корнем петрушки или сельдерея, орехами, шампиньонами.
3. Извлечённую из маринада тушку промокнуть салфеткой, нафаршировать, зашить отверстие суровой ниткой. Ножки связать для компактности. Выложить смазанную маслом птицу на специальный противень.
4. В духовку, разогретую до 190-200°С, поместить противень с индейкой и поддон для стекания жира. В поддон налить стакан воды.
5. Запекать, время от времени поливая индейку выделившимся соком. Контроль нагревания мяса －по показаниям термометра-щупа, погружённого в самую толстую часть бедра. Индейка считается готовой при достижении 72-75°С.

Расчётное время приготовления － за полчаса до подачи на стол. После извлечения из духовки птице нужно 30-45 минут побыть на воздухе для остывания.

Проверьте, знаете ли вы 100 главных английских слов

День Благодарения имеет исторические и религиозные корни. Однако реальные обстоятельства происхождения праздника были совершенно не такими, как принято считать.
Официальная версия истории Дня Благодарения выглядит следующим образом. День Благодарения впервые был отпразднован в 1621 году английскими колонистами (пуританами), жившими в Плимутской Колонии. Предыдущая зима была очень тяжелой и голодной, новая зима также сулила колонистам мало хорошего. Тогда губернатор решил поднять дух своих подчиненных и организовал первый День Благодарения. Праздник совместно отметили британские колонисты и их

соседи-индейцы

из племени Вампаноаг, благодаря помощи которых колония выжила в первую голодную зиму. Пуритане, составлявшие большинство колонистов, привнесли в этот праздник глубокий религиозный смысл — они видели в нём способ поблагодарить Всевышнего за милости и отметить конец сбора урожая. Впрочем, пуритане не считали День Благодарения подлинно религиозным фестивалем — он не упоминается в Библии и, кроме того, на нем присутствовали язычники. День Благодарения стал общенациональным праздником США в 1789 году, а официальный статус приобрел в 1863 году.
С Днем Благодарения, который отмечается каждый четвертый четверг ноября, связан ряд традиций. Все члены семьи обязательно должны сходить в церковь, а после этого собраться за праздничным столом. Второй по важности атрибут Дня Благодарения — индейка. По легенде, на первом празднике колонисты и индейцы зажарили и совместно съели четырёх индеек. С тех пор индейка и День Благодарения стали синонимами. Президенту США на особой церемонии демонстрируют двух наиболее достойных представителей семейства индюшачьих: одна индюшка украшает праздничный стол в Белом доме, а вторая торжественно милуется Президентом и отправляется доживать свой век на особую ферму, где ей более не грозит опасность быть съеденной. По данным Министерства Сельского Хозяйства США, в День Благодарения американцы съедают более 45 млн. индеек. Третий атрибут праздника: парады (в большинстве своем костюмированные) и веселье. В 20 веке День Благодарения получил новую традицию — в этот день происходит финальный матч чемпионата по американскому футболу.
День Благодарения, как и многие другие праздники, обросли мифами и легендами. К примеру, недавно было доказано, что этот праздник имеет несколько более давнюю историю, причем связан не с 

англо-,

а испаноязычными американцами. В 1598 году, то есть за 23 года до канонического праздника, его отметили в местечке

Сан-Элизарио,

которое находится на территории современного Техаса. Инициатором праздника стал некий Хуан де Онате, который перевел группу переселенцев с территории современной Мексики через пустыню. Отмечание удачного окончания

500-км

перехода и стало поводом для благодарности Всевышнему.
В 1963 году был официально признан и другой предшественник Дня Благодарения. За два года до праздника в Плимутской колонии День Благодарения отметили британские переселенцы, обосновавшиеся в Вирджинии. Они отмечали благополучное пересечение Атлантического океана — причем этот день вирджинцы праздновали и десятилетия спустя после переселения в Америку, это условие поставила английская компания, отправившая их в новый Свет. Впрочем, ни испанцы, ни вирджинцы индейцев на свое торжество не приглашали.
Традиционная индейка — тоже не более, чем легенда. Об этом, например, пишет историк Джеймс МакВильямс, автор книги «Революция Питания». В документах Плимутской колонии (точнее в дневниках губернатора) содержатся довольно точные указания о рационе поселенцев. Они ели кукурузу, яблоки, груши, тыкву, картофель и даже клубнику. Единственным мясным блюдом на празднике была оленина. Об индейке архивы умалчивают, археологические раскопки также не обнаружили индюшачьих костей на месте предположительного проведения праздника (кстати, праздник продолжался четыре дня, а не один — как сегодня). Вилок у пилигримов не было, и со снедью управлялись с помощью рук и ложек (ныне праздничные столы в американских домах сервируют и украшают особо тщательно). Индейка вошла в традицию лишь в середине 19 века, прежде всего, потому, что тогда этих птиц стали активно разводить в США, и мясо индюшки стало наиболее доступным, в том числе, и для бедных американцев.
Историк Рик Шенкман отмечает, что традиционно в США считается, что пилигримы в Плимутской колонии жили в бревенчатых домах, напоминающих русские избы. Однако это тоже, не более, чем миф. Пуритане строили дома из досок, срубы появились в Америке лишь в конце 18 века, эту технологию завезли германские и шведские иммигранты.
На традиционных парадах и театральных представлениях, проходящих в День Благодарения, актеры, изображающие пуритан, традиционно носят черные шляпы, башмаки с пряжками и чулки. Историк Джеймс Бэйкер, который в середине

1980-х

годов опубликовал серию статей об одежде первых американцев, утверждает, что эта легенда сформировалась лишь в 19 веке — тогда в США началась мода на старину. Пилигримы были одеты просто и кто во что горазд. Одежда в ту пору была весьма дорогой, и о соблюдении единого стиля говорить не приходилось. Черные и темные цвета носились исключительно по воскресеньям, когда проводились религиозные службы.
Участников первого Дня Благодарения часто называют пилигримами и пуританами. Однако это две разные группы переселенцев. Пилигримы — это легендарная группа первых британских поселенцев, прибывших на знаменитом паруснике «Майский Цветок» — они поселились в районе Плимута. Пуритане прибыли в Америку десятилетие спустя и осели под Бостоном. Пилигримы большей частью переехали в Новый Свет в поисках лучшей жизни и для обогащения. Пуритане, которых преследовали в Англии, искали религиозной свободы.
Историк Джереми Бэнгс отмечает, что пилигримы, впервые отпраздновавшие День Благодарения, не дали празднику этого названия — оно появилось позднее, причем сложно сказать, когда именно. Скорее всего, День Благодарения отмечали не в конце ноября (в США уже холодно, и долго веселиться на открытом воздухе весьма некомфортно), а в сентябре или начале октября. И последнее: и до, и после праздника колонисты и индейцы воевали, причем через несколько лет после легендарного праздника лидер колонистов отрубил голову вождю племени Вампаноаг.

Каждый год в последний четверг ноября американцы празднуют день благодарения. Этот праздник довольно-таки неудобно вписывается в предрождественские распродажи, а подарки на день индюков дарить непринято, поэтому магазины и молы стараются перепрыгнуть этот праздник как можно быстрее: навар им от него слишком мизерный. И так уж случилось, что в этом году два конкурирующих между собой магазина в одно время задумали акцию: если покупаешь товаров на $25, в подарок получаешь мороженого индюка. Двадцать пять баксов потратить — делать нечего, пара бутылок вина, пара сикспаков пива, и есть. А так как дают за безплатно, ну так и прихватили, чтобы не было мало, малюсенькую 8кг птичку. Все равно же, как говорится, безвозмездно. Да и гостей еще пригласили. А что? :{)

Заранее извиняюсь, фото будет немного, так как жарить было много чего, времени неочень, и еще плюс ребенок 4мес. дома, внимания требует. Ну, сами понимаете. Информацию брал из foodtv.com и собственного опыта.

Чаще всего индюки, по крайней мере тут в штатах, продаются заморожеными. Разморозить нетрудно: положил в противень или что-то тому подобное, всунул в холодильник, ждешь четыре дня. Размораживается как миленкий. Вылупляем его из целофанов и т.д. Моем, сушим, и смело суем руку в тот конец, ну, через готорый справляются все дела :{). Внутри находим шею… о где еще? Ни желудка, ни сердца, ни ничего. А оказывается, нужно посмотреть под кожей, с передней стороны, там где шея, всмысле была. Там находим бумажный пакетик со всем этим добром. Сердце, шею и желудок моем, заливаем холодной водой и ставим на несильный огонь, кипеть. Пока индюк зажарится, из них приготовится бульон, который изпользуем для соуса.

Не знаю как у вас, но здесь индюки продаются уже наширканые соленым раствором, чем-то типа бульоном с солью, приправами и — о да, куда же без этого — еще какими-то хемикалиями. Ну, так как дарованому индюку в зубы не смотрят, закрыл я на это глаза. Если вам так повезет, что получите индюка, который прямо из фермы, только индюк и ничего больше, тогда его перед жаркой стоит подержать в несильном рассоле: в индюшачий, куриный или просто овощной бульон добавляем обычный и ямайский перец, соль, сахар или мед, и тому подобные пахнущие приправы, тут уж дело в фантазии. Во время намокания в растворе соли в мясо индюка наберется жидкости, а тем же временем и ароматных веществ. Это практически загарантирует, что индюк, когда изпечется, будет сочным и не будет застревать в горле. На 2 галлона ( 32 чашек ) жидкости идет около чашки соли и пол чашки сахара.

Есть обычай индюка перед жаркой начинить. Да, начинка — это отличная штука, особенно когда намокшая индюшачим жиром и соком, и если б я жил по крайней мере 40-50 лет назад, обязательно начинил бы индюка. Но в эти времена сальмонелеза индюка пришлось бы запекать то тех пор, пока начинка не будет «безопасной» температуры. А когда так произойдет, что будет с мясом? Угадайте с трех раз. Индюк будет засохший. Но вместо начинки во внутрь индюка можно опять же добавить ароматные вещества — скажем, порезаное яблоко, лук, ароматные травы: несколько веток розмарина, много шалфея, чабреца, палочку корицы. Традиционно самая сильная нота тут обычно шалфей.

Завязываем индюка так, чтобы дыра ( business end ) была бы закрыта как можно лучше, а крылья загибаем за спину. Кожу натираем маслом, не слишком усердствуя, но и не слишком мало чтобы. Под кожу можно так же засунуть масла с приправами, чтобы лучше румянилась. На этот раз хорошо было и без этого.

И еще одно дело: перед жаркой индюка помойте духовку. Будет гораздо меньше дыма в начале, когда надо будет жар усилить до максимума.

Ну что, птичка уже готова к процедурам.

Как говорил, духовку — на максимум. Чаще всего это будет около 260Ц, 500Ф по-американски. Даже и самое лучшее масло ( помните, индюк им намазан ) немножко попадет на противень и начнет дымить. Поэтому при выборе масла советую выбрать такой, который дымит при как можно более высокой температуре, например, канола или арахисовое, которые дымят при 225Ц. В начале будет дымить, но ничего настолько страшного, с чем бы не справилась вытяжка или открытое окно. И жарим индюка пол часа, не открывая дверцы. Кожица подрумянивается со всех сторон и индюк начинает походить на настоящий.

Через пол часа вытаскиваем его оттуда и грудку прикрываем двойным слоем аллюминевой фольги. В самую толстую часть грудки втыкаем термометр, чтобы вошел как больше глубоко, но не касался кости и не вошел бы в полость внутри. Температуру снижаем до 175Ц ( 350Ф ) и печем. Восьмикилограмовый индюк был готов в общей сложности за 3 часа, когда термометр показывал 68Ц ( 155Ф ). Вынимаем из духовки, даем постоять пол часа, за которые температура внутри еще поднимется до 71Ц ( 160Ф ).

Зачем вся эта возня с фолгой и термометрами? Чтобы индюк получился максимально сочным. Оптимальная температура грудки должна быть около 71Ц ( 160Ф ). Такая грудка будет очень мягкой и сочной, перевысить эту температуру — она начнет засыхать. Проблема в том, что для ног оптимальная температура — 82Ц, то есть 180Ф. Фольга приостанавливает жарку грудки достаточно чтобы весь индюк зажарился бы оптимально.

Я говорил о начинке. Ее можно приготовить и запечь отдельно. Конечно, не будет того же эффекта, как внутри индюка, но достаточно вкусно. Для этого нужна буханка американского хлеба, та которая «квадратная» и «сжимаемая». Хлеб засушить, можно заранее в несильно нагретой духовке. Я делал с «whole wheat», мне ее вкус больше понравился, а традиционно это делается с белым. Хлеб крошим в большую миску, туда же крошим где-то 15 соленых креккеров, которые тут называются «Saltines».

Тем временем в сковороде пожарим где-то 200 гр молотой жирной свинины ( можно сала немножко добавить ), смешаной с приправами — ямайским перцем, шалфеем, чабрецом, розмарином. Все время размелчая жарим, пока не уйдет «краснота» мяса. Добавляем одну порубленую луковицу и три-четыре рубленые стебля селдерея. Жарим, пока лук не размегчает и станет прозрачным. Все содержание сковороды льем на хлеб, туда же добавляем 3-4 стакана куриного бульона ( если есть индюшачий — еще лучше ). И осторожно размешиваем, чтобы хлеб намок и все стало слипать. Соль, перец, парочку разболтаных яиц, все перемешиваем и в духовку, 175Ц, чтобы верх подрумянился. Ну, пол часа — 40 минут будет достаточно.

Выглядит может и не так аппетитно, но вкус — поверьте. Тут в фото — запеченые остатки.

Еще один обязательный атрибут — так называемый клюквенный соус, «cranberry sauce». Он делается довольно просто — чашку воды закипаем с чашкой сахара, пока не растворится, и добавляем полторы чашки клюквы. Варим, пока ягоды не лопнут и соус не загустеет. От себя я добавил один почищеный апельсин, размолотый в миксере, порезаными кубиками по одному яблоко и грушу, около чашки рубленого пекана ( орех такой, подойдет и грецкие ), и горсть порезаного инжира. И приправ еще, около чайной ложки молотой корицы и половину мускатного цвета. Получается штука, более похожа на фруктовый компот ( который тушеные фрукты, не напиток ), только с клюквой. Мне кажется, получилось довольно неплохо. Орехи очень прикольно хрустят, такая вот текстурная неожиданность.

Соус, так называемый «giblet gravy», только улучшенный, литовский вариант. На пол часа даем постоять горстке сушеных белых грибов, залитых кипятком. Около 10-15 шампиньонов режем ломтиками и жарим на сливочном масле, пока не отдадут жидкость, жидкость укипит, а сами грибы начнут приятно пахнуть. Туда же кладем пару ложек муки, хорошо размешиваем, чтобы мука забрала всю жидкость ( масла там должно быть примерно столько же, как и муки ), жарим пару минут. Если масса слишком густая ( она и должна быть густой, но если ее не мешать, она медленно «расплывается» ), добавляем немножко масла. Вливаем жидкость от отмокших грибов ( осторожно, не до конца, на дне может быть осадок ), быстренько размешиваем венчиком, чтобы жидкость впиталась, и постепенно, черпачок за черпачком вливаем бульон ( тот самый, который из шеи и др. зап. частей ), пока соус не станет примерно как очень жидкая сметана. Добавляем мелко порезаные боровики, несколько листьев измелченного шалфея, соль, перец. Перед подачей вмешиваем пару ложек коньяка, для запаха.

Еще один очень традиционный рецепт — запеканка с зеленой фасолью, или «green bean casserole». Готовим грибной суп, только очень густой, почти как сметана ( см. рецепт, скажем, в моем списке, только жидкости наполовину меньше ). Сварили желеную стручковую фасоль. Фасоль и суп ( который более будет напоминать густой соус ) смешиваем примерно одинаковыми частями. Вмешиваем две трети стакана сушенного карамелизированого лука( french fried onion ), в духовку на 175С 25 минут, тогда на верх посыпаем еще третью стакана того же лука, в духовку на 5 минут.

Еще картофельное пюре должно быть, думаю, это и сами умеете. Могу лишь упомянуть так же и пюре из сладкого картофеля, оранжевое такое, с приправами ( корица и мускатный орех ) и порублеными кусочками пеканского ореха.

И получаем праздник в американском стиле :{)

А что делать с остатками индюка, когда уже его ели и в горячем, и в холодном виде, и уже смотреть на него не хочется? Можно, например, сделать нечто типа «shepherd’s pie», смешивая мелко нарезаную индюшатину с остатками грэйви и стаканом-полтора бульона, приправами ( скажем, шалфей, фенугрек, паприка, укроп, насколько фантазия тянет ), положить в высокий и узкий противень, сверху — картофельное пюре, и запечь в духовке. Это уже будет другой вкус, который еще не надоел. А как из оставшегося мяса сделать другое блюдо — индюшачие энчилады с соусом моле — покажу позднее, на неделе.

Skanaus!

Как индейка стала традиционным рождественским блюдом

Даже далеко за пределами Штатов известно, что на День благодарения американцы едят индейку. Этот день даже называют Днем индейки, однако раньше птица регулярно выходила далеко за пределы блюда: она становилась героиней забавных фотосессий голливудских звезд.

Источник: